Son básicos e indispensables para cocinar pero, ¿conoces realmente el aceite que utilizas? Utilizar aceite vegetal para cocinar es hoy una práctica habitual, sin embargo, no todos soportan altas temperaturas y dónde el “punto de humo” toma importancia.
El término “punto de humo” se refiere a la temperatura en que el aceite comienza a ahumar y descomponerse.
Los aceites con puntos de humo altos son buenos para freír y sofreír a fuego alto:
- Aceite de cacahuate
- Aceite de ajonjolí
- Aceite de soya
Los aceites con punto de humo moderado son buenos para sofreír a fuego medio:
- Aceite de aguacate
- Aceite de maíz
- Aceite de canola
- Aceite de oliva
Efecto de la temperatura en los aceites.
Por encima de cierta temperatura, los ácidos grasos comienzan a alterarse, generando radicales libres y compuestos nocivos y desencadenar aspectos negativos para el organismo.
A partir de cierta temperatura se generan sustancias cancerígenas, además de que el calor destruye la vitamina E, antioxidante natural de las grasas.
El hecho de que el aceite vegetal sea benéfico o no, depende del tipo de ácidos grasos que contenga y estos se dividen en:
Grasas saturadas como la de la mantequilla, embutidos, quesos, leche entera, y carnes de cerdo, pollo y res.
Grasas poliinsaturadas como la del pescado, nueces, semillas y frutos secos, alimentos que contienen Omega 6 y Omega 3.
Grasas monoinsaturadas como la del aguacate y las aceitunas.
Los aceites aportan ácidos grasos esenciales como el linoleico y linolénico y vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
Un aceite de origen vegetal no debe sufrir transformaciones y al hidrogenarse pierde muchos de sus beneficios naturales, incluso provocan el desarrollo de células cancerígenas.
A su vez, los ácidos grasos contienen dos tipos de omegas:
Omega 6: Reduce riesgos de enfermedades del corazón, nivel de colesterol malo, aumenta el colesterol bueno y disminuye el riesgo de cáncer.
Omega 3: Beneficia la frecuencia cardiaca, vasodilatación, coagulación sanguínea, el sistema inmune, sistema nervioso central y la regulación hormonal.
Cacahuate
El aceite que se obtiene de esta planta nativa de Sudamérica es un líquido incoloro o amarillento, con un tenue olor a nuez y un sabor suave.
Elaboración
El aceite se obtiene del prensado o cocción, los frutos se tuestan y se pasan entre cilindros y el preparado se realiza en una prensa hidráulica. Las semillas molidas se mezclan con agua caliente y se hierven para permitir que flote y sea recogido. En la extracción del aceite, se suele añadir sal para hacer que las proteínas coagulen y favorezcan la separación del aceite.
Beneficios de cacahuate
- Mejora la circulación y oxigenación de la sangre.
- Incrementa el metabolismo celular.
- Reduce la oxidación del colesterol.
- Disminuye la síntesis de colesterol malo.
- Aumenta la formación de colesterol bueno.
- Destaca su contenido de vitamina E.
- Resiste muy bien el calor, por lo que es adecuado para freír.
- Canola
El aceite se obtiene de las semillas molidas de las plantas de canola, que es originaria del Mediterráneo y de Asia. Éstas contienen alrededor del 44% de aceite. El aceite que se extrae es de color amarillo, Destaca por poseer el menor contenido de ácidos grasos saturados y un alto contenido de ácidos monoinsaturados, por lo que su consumo es altamente recomendable.
Beneficios de la canola
- Es bajo en grasa saturada 7% del total de los ácidos grasos más bajo que cualquier otro aceite.
- Es fuente de grasa Omega 6, 19% del total de ácidos grasos.
- Tiene alto contenido de grasa vegetal Omega 3, 9% del total de ácidos grasos, el mayor contenido en cualquier aceite común.
- Rico en grasa monoinsaturada.
- Fuente de vitaminas E y K.
- Previene contra enfermedades coronarias y vasculares como trombosis y arteriosclerosis.
- Ayuda a prevenir enfermedades como el colesterol y triglicéridos en la sangre.
Cártamo
El aceite de cártamo se extrae de las semillas de la planta del mismo nombre y es originaria de la India. En el proceso químico de extracción, este aceite es refinado a través del calor y la adición de otros químicos, lo que reduce sus beneficios nutricionales naturales.
Beneficios del cártamo
- Contiene un alto porcentaje de Omega 6 que protege contra enfermedades coronarias o arteriosclerosis.
- Es rico en vitamina E, ideal para hidratar piel reseca.
- Se recomienda para prevenir y mejorar enfermedades cardiovasculares, artritis, reumatismo, estreñimiento y parásitos intestinales. Asimismo, revitaliza el cabello seco y controla la dermatitis.
Girasol
El aceite de girasol es de origen vegetal y se extrae del prensado de semillas de la planta. Tiene una apariencia cristalina y un color amarillo pálido.
Beneficios de la semilla de Girasol
- Constituido fundamentalmente por ácidos poliinsaturados de los que destacan el Omega 3 y Omega 6, los cuales se consideran esenciales y deben proporcionarse diariamente.
- Rico en vitamina E.
- Posee propiedades antiinflamatorias, por lo que es adecuado en casos de artritis, síndrome premenstrual y enfermedades de carácter inflamatorio.
Maíz
El aceite de maíz tiene apariencia cristalina de color pálido, es poco aromático y su acidez es baja. Es ideal para freír debido a su alto punto de ahumado, excelente para hornear y se puede usar como aderezo. La obtención se realiza a partir del almidón de maíz humedecido, se muele y se seca, finalmente el aceite crudo es refinado.
Beneficios del maíz
- Soporta bien las altas temperaturas, sin embargo, el aceite virgen no soporta las altas temperaturas, por lo que es utilizado como aderezo por su sabor más intenso.
- Previene la formación de placas de colesterol en las arterias.
- Tiene propiedades antioxidantes y antienvejecimiento por la gran cantidad de vitamina E.
Pepita de uva
La uva es originaria del Cáucaso y Asia Occidental y como su nombre lo dice, el aceite se extrae de las semillas de uva. El aceite se obtiene al moler las semillas que desprenden las uvas usadas para la producción de vino. Es muy aromático y tiene un acentuado sabor a uva y a nuez. Es de color pálido delicado. Puede ser empleado en frío para aderezar ensaladas o en la maceración de carnes. Su punto de ebullición es alto, lo que le permite resistir bien el calor.
Beneficios de la uva
- Destaca su alto contenido en ácido linoleico.
- Proporciona grandes cantidades de vitaminas C y D, pero si mayor concentración es en ácidos grasos insaturados, como el Omega 6.
- Por su contenido de ácidos grasos esenciales, supone una gran ayuda para controlar el colesterol, ya que aumenta el bueno y reduce el malo.
- Regula los triglicéridos y ayuda a prevenir la hipertensión y la diabetes.
- Por su riqueza en Omega 6, es excelente para personas con problemas circulatorios, previene infartos.
- Tiene propiedades antiinflamatorias, lo que supone una ayuda a las personas con enfermedades reumáticas.
Soya
La soya es una leguminosa que en su vaina encierra de una a cuatro semillas y es originaria del sureste asiático. El aceite de soya se obtiene de las semillas amarillas recogidas en plena maduración mediante el proceso de quebrado, hojuelado y extracción. Se somete a un proceso de refinación. Es untuoso, ligero y de color amarillento. Suele ponerse rancio con cierta rapidez. Tiene un sabor intenso y particular.
Beneficios de la soya
- Es abundante en Omega 3 Omega 6.
- Ayuda a mantener en correcto estado el sistema nervioso central.
- Es rico en grasas mono y poliinsaturadas.
- Es fuente de vitamina E y ay ayuda a la correcta absorción de las vitaminas liposolubles como la A, K y D.
- Al freír se absorbe menos en los alimentos, por lo que rinde más que otros aceites.
Oliva
El olivo es un fruto originario de Mesopotamia (hoy Irak) desde donde se expandió al Mediterráneo. Se recogen las aceitunas a medida que llegan a la maduración, no antes y debe evitarse que los frutos se dañen y no mezclarlas con olivas rotas. Los métodos de recolección pueden ser:
El ordeño: Las olivas se recolectan a mano, una por una.
Sacudido: Se agita el tronco o las ramas para desprender el fruto. Este método puede dañarlas.
Vareo: Es el método tradicional. Consiste en golpear con una vara suavemente las ramas del árbol para que los frutos maduros caigan sobre una red.
Beneficios de la oliva
- Ayuda a bajar el colesterol y reduce los niveles de colesterol malo.
- Los componentes antioxidantes del aceite de oliva extra virgen frenan la formación de la placa ateroma lo que deviene en la obstrucción de arterias.
- Es fuente de vitaminas E y K.
- Ayuda a bajar los niveles de glucemia en personas con diabetes.
- Aguacate
El aguacate es un fruto de la familia de las laureaceas y su nombre se deriva del náhuatl aoacatl o ahuacatl. El método de extracción es prensado en frío y se extrae aceite de aguacate extra virgen. El proceso comienza en el prensado en frío, un molino que pica la fruta, se manda a un malaxador y al final una serie de centrífugas para extraer el aceite crudo. Al final el aceite pasa por un proceso de invernado para eliminar todas las ceras para que mantenga su brillantez a bajas temperaturas, lo que da como resultado un aceite refinado de primera calidad.
Beneficios del aguacate
- Es rico en ácido oleico.
- Ayuda a reducir el colesterol, la hipertensión y mejora la salud del corazón.
- Es alto en luteína. Un antioxidante benéfico para los ojos, reduce el riesgo de enfermedades oculares como cataratas o degeneración macular.
- Reduce los síntomas de la artritis
- Neutraliza radicales libres que pueden llevar a desarrollar diabetes tipo 2.
- Palma
Es una grasa de origen vegetal muy económica, que se obtiene prensando el fruto de la palma. Es muy usado en alimentos procesados como helados, salsas, margarinas, galletas, panes, frituras o chocolates. Lo mejor es prescindir de los alimentos que lo contengan. Algunos distribuidores evitan su mención en el etiquetado usando nombres como aceite de palmiste, grasa vegetal, fraccionada e hidrogenada de palmiste o manteca de palma.
Su alto contenido de grasas saturadas no lo hace recomendable para la salud. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda limitar su ingesta pues hay evidencia de que puede causar problemas vasculares y cardiacos. Además su consumo daña al medio ambiente; su cultivo intensivo es países como Indonesia y Malasia ha provocado la destrucción de grandes bosques tropicales.
Con información de Profeco.